L'Oise Agricole 07 novembre 2017 à 10h00 | Par Cyrielle Delisle

Une boucherie à la ferme

Nicolas Pinet, polyculteur-éleveur dans l’Eure, a décidé de créer des ateliers de transformation sur la ferme afin de commercialiser ses produits en circuit court.

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À son installation, Nicolas Pinet a souhaité diversifier sa production. Il a ainsi monté une boucherie à la ferme où il propose également ses produits cidricoles et son huile de colza.
À son installation, Nicolas Pinet a souhaité diversifier sa production. Il a ainsi monté une boucherie à la ferme où il propose également ses produits cidricoles et son huile de colza. - © Cyrielle Delisle

«Je me suis installé en 2009 sur l’exploitation familiale en polyculture-élevage. Ne souhaitant pas reprendre l’atelier lait, je l’ai arrêté pour démarrer une activité cidricole. En parallèle, j’ai gardé les quelques mères allaitantes de mes parents et augmenté en croît interne le cheptel», explique Nicolas Pinet, à la tête aujourd’hui d’un troupeau de 80 mères charolaises, de 100 hectares de cultures (blé, orge, colza, lin, betteraves), de 62 hectares de prairies et de 3 hectares de pommiers, à Morainville-Jouveaux, dans l’Eure.

En 2010, l’éleveur a acquis une presse à huile et s’est lancé dans la fabrication d’huile de colza. Il a ensuite commencé la vente en colis de viande de bœuf et de veau. Un agriculteur voisin ayant un laboratoire aux normes CE et un boucher, lui a mis à disposition son outil. En 2016, «j’ai investi dans une chambre froide et du matériel de boucher pour réaliser la découpe à domicile et ouvrir une boucherie à la ferme. En parallèle, j’ai embauché un boucher et un salarié pour la vente au détail sur les marchés.»

Différents réseaux de vente

Tout ou presque est commercialisé au détail (seuls les restaurants demandent des muscles entiers). Pour atteindre l’équilibre carcasse, l’exploitant a développé différents réseaux de vente : sur les marchés (quatre par semaine), à la ferme, en collectivités locales (cantines...), dans des restaurants haut de gamme et en vente en ligne. «L’année de présence sur les marchés m’a permis de me faire connaître et d’accroître les ventes. Aujourd’hui, l’employé sur les marchés est parti. Je ne fais donc plus que foires et marchés de saison. Mon objectif à terme est d’écouler 100 % des animaux à la boucherie à la ferme. Actuellement, 40 % de la marchandise est vendue par ce biais.» Elle est ouverte une fois en semaine, le samedi matin et peut l’être sur rendez-vous. L’éleveur commercialise des jeunes femelles (vaches et génisses finies) et des veaux rosés de 5 mois à raison, d’une vache ou génisse tous les 15 jours et d’un veau toutes les 3 semaines.

De mars à décembre, l’alimentation des femelles est constituée uniquement d’herbe pâturée. La ration hivernale est composée de betteraves, de foin, d’orge et de tourteaux de colza issus de la fabrique d’huile. L’engraissement s’effectue ensuite avec une alimentation riche en oméga 3 à base de tourteaux de lin provenant d’une ferme voisine, de tourteaux de colza, de luzerne, d’orge, de foin et de compléments minéraux et vitaminés. «En fonction de l’état des femelles, la période d’engraissement va de 100 à 250 jours pour être certain d’avoir une viande bien persillée.»

Objectif 100 % autonome

«La viande est maturée dans une chambre froide au moins quinze jours avant d’être découpée par mon boucher. Mon objectif est de diminuer le nombre de mères et d’augmenter le nombre de bêtes vendues directement jusqu’à atteindre les 100 % en vente directe. Aujourd’hui, je commercialise l’intégralité de mes bêtes dans des filières locales car je travaille également avec Elvea et des GMS des environs», note l’éleveur.

Afin de vendre l’ensemble de ses bêtes en direct, Nicolas Pinet a un projet d’agrandissement de labo et boucherie à la ferme avec une maturation spécifique de la viande. «La perspective est de 45 jours de maturation pour certains morceaux.»

Aujourd’hui, même si cette activité de diversification à la ferme demande du temps, l’éleveur en est très satisfait car elle favorise le contact direct avec la clientèle et permet d’améliorer la valorisation de son produit qu’il estime avoir doublé par rapport au circuit classique de vente. «Attention toutefois à rester vigilant sur les frais de personnel pour ne pas manger son bénéfice et à bien garantir le sanitaire», avertit Nicolas Pinet.

Diversification de l’offre

Nicolas Pinet propose une offre diversifiée à ses clients. Avec ses vergers hautes tiges non traités, il produit du jus de pommes, du cidre, du poiré, du vinaigre de cidre, de l’eau-de-vie et de l’apéritif normand. «Ce dernier est un mélange d’eau-de-vie, de moût de pommes tout juste pressé, vieilli en fût de chêne pendant 18 mois minimum. L’eau-de-vie est issue de la distillation de cidre, élaboré avec dix variétés de pommes, il est vieilli à l’ancienne en fût de chêne. Le cidre est fabriqué en prise de mousse naturelle», explique l’exploitant.

Une partie de sa production de colza est par ailleurs transformée en huile grâce à l’achat d’une presse en 2010. «Cette huile est issue d’une première pression à froid pour conserver les éléments nutritifs de l’huile (vitamines, tocophérols, acides gras essentiels, pigments etc.) ainsi que ses arômes.»

Aujourd’hui, Nicolas Pinet produit par an, environ 400 bouteilles d’huile de 50 cl, 3.000 de cidre, 1.500 de jus de pommes, 250 d’apéro et 100 d’eau-de-vie.

Drive fermier

Nicolas Pinet est par ailleurs président du drive fermier de Tourville-sur-Pont-Audemer dans l’Eure qui a ouvert ses portes le 1er décembre 2016. Dorénavant, quatorze producteurs locaux dans un périmètre de 40 kilomètres, y présentent leurs produits : fruits, légumes, viande, safran, desserts, laitage, frites, miel, cidre... Tous les produits de première nécessité sont proposés par le drive. «Les clients ont le choix parmi 300 produits. On a atteint les 50 commandes semaine. Depuis l’ouverture, 1.000 commandes ont été passées », observe Nicolas Pinet. Les commandes en ligne s’effectuent du samedi au mercredi minuit. Le client peut ensuite venir les récupérer le vendredi soir en deux lieux ou le samedi matin sur trois points de retrait situés sur des fermes de producteurs fournissant le drive.

www.drive-fermier.fr/tourville-sur-pont-audemer

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