L'Oise Agricole 10 novembre 2017 à 08h00 | Par Dorian Alinaghi

Roland et la chocolaterie

À Saint-Maximin, dans un corps de ferme, il se cache un trésor en chocolat tenu par Roland Vauléon.

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Roland Vauléon, un chocolatier au grand cœur fondant.
Roland Vauléon, un chocolatier au grand cœur fondant. - © Dorian Alinaghi

Fan de Charlie et la chocolaterie ou bien simple gourmand, ceci vous intéressera : Roland Vauléon est un chocolatier hors pair. Depuis sept ans, il fait de sa passion, le chocolat, son métier, pour notre plus grand plaisir.

C’est à Saint-Maximin que ce chocolatier de 65 ans a ouvert un paradis tout en chocolat en plein corps de ferme. «J’ai toujours été chocolatier, pâtissier et traiteur en Bretagne. Depuis mes 15 ans, je suis passionné par l’univers du chocolat. Lorsque je me suis marié, il y a 7 ans, j’ai suivi ma femme dans l’Oise. À partir de ce moment-là, je cherchais une idée professionnelle à remettre en route et il paraît que l’on fait bien ce que l’on aime bien faire donc je suis revenu à mon deuxième amour qui est le chocolat» explique le chocolatier. Dans le corps de ferme de sa femme, Roland Vauléon a trouvé un emplacement approprié pour établir son laboratoire et sa boutique.

Du chocolat et là et aussi là

Lorsque Roland Vauléon ouvre la porte de son antre, sourire permanent aux lèvres, les yeux ne peuvent qu’admirer une multitude de chocolats raffinés. En passant du classique chocolat noir au chocolat au lait, la gourmandise prend le dessus et le regard se porte vers un chocolat au caramel Grand-Marnier et amandes hachées torréfiées, des aiguillettes au citron et autres ganaches caramel ainsi que divers pralinés et pâtes d’amande. Cet artisan, travaillant sans machine, propose une trentaine de chocolats différents et d’une taille identique de 9 grammes et demi.

«J’ai une gamme traditionnelle. Mon but, c’est qu’avec mes petits chocolats, lorsque l’on en mange un, on en reprend un autre, sans se gaver, juste pour du plaisir. Ils sont tous déclinés en chocolat noir ou chocolat au lait. Je fabrique mes bases de ganaches, pralinés, pâte d’amande et je recouvre ces intérieurs de chocolat Valrhona et Cluizel, suivant le goût que je veux obtenir. Je souhaite que mon chocolat soit 100 % français, que les gens sachent gustativement ce qu’ils vont déguster, mais aussi découvrir» explique Roland Vauléon.

Le travail du chocolat est un travail de chimiste, c’est véritablement un art. Le plus important, c’est la mise au point du chocolat : il faut respecter une courbe de température, faire fondre à 50 degrés, le descendre à 28 degrés puis le remonter à 30 degrés.. Cela permet de dissocier les molécules et de les reconnecter autrement par la suite afin de trouver une forme adéquate pour manipuler le chocolat. «Cela prend énormément de temps, d’expérience pour avoir un chocolat succulent au niveau de la forme, de la contenance, du goût. On essaye parfois de trouver des nouveautés comme là, avec mes deux derniers chocolats avec un intérieur fraise ou bien fruit de la passion» exprime-t-il

Un chocolatier multi casquettes

Même si Roland Vauléon est tombé dans une marmite pleine de chocolat, il est aussi pâtissier, traiteur (confiseries, moulages, gâteaux, entremets, plats chauds, cocktails sur commande). Ce n’est pas tout, il propose même des cours particuliers afin d’apprendre et de se perfectionner dans le domaine du sucré. Ce qu’il faut savoir, c’est que Roland Vauléon est à la retraite depuis belle lurette. Il fait donc tous ces chocolats par amour et passion et il ne compte pas arrêter de sitôt.

«Je continue pour le plaisir de travailler. Je ne sais pas réellement quand je vais fermer boutique. Tant que je peux amener du bonheur aux gens, je continuerai» s’exclame le chocolatier. Selon la femme de lettres américaine, Judith Olney, «le chocolat est bien évidemment la matière dont sont faits les rêves. Des rêves riches, noirs, soyeux et doux qui troublent les sens et éveillent les passions». Alors laissez-vous emporter par le chocolat.

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