L'Oise Agricole 29 mai 2017 à 16h00 | Par Dorian Alinaghi

Le bon, le bio et le boulanger

Antoine Bouny est lauréat des Jeunes Entrepreneurs de l'Oise grâce à son concept de boulangerie bio. Du pain béni pour ce jeune boulanger.

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Le boulanger bio, Antoine Bouny, vous attend au Fournil des Bocages.
Le boulanger bio, Antoine Bouny, vous attend au Fournil des Bocages. - © Dorian Alinaghi.

De nos jours, il est rare de trouver un jeune entrepreneur qui soit à la fois meunier et boulanger. Après certaines réflexions sur son avenir, c'est en 2013 qu'Antoine Bouny fonde le Fournil des Bocages à Thiescourt.

Sous son côté zen, ce boulanger s'est démené pour chercher sa voie. «Mon parcours est assez particulier. J'ai un diplôme d'ingénieur, j'ai été professeur pendant deux ans, mais je ne savais pas vraiment où je voulais me diriger. J'envisageais une reconversion professionnelle.

C'est en arrivant dans l'Oise et en rencontrant des paysans boulangers qui pratiquaient le triple métier de cultivateur, de meunier et de boulanger que je me suis orienté dans cette voie» explique-t-il.

Parti de rien, ce boulanger atypique s'est lancé dans cette aventure avec une idée bien précise. Son concept : du pain cuit au feu de bois, fait à partir de farine moulue sur place. Qui plus est, il a joint une valeur ajoutée à ses pains : le bio. Il se fournit dans une coopérative spécifique basée à Beauvais, Biocer.

Derrière ses petites lunettes, il observe minutieusement son blé afin de proposer un pain de grandes qualités. Ce boulanger voulait sortir du système conventionnel de la boulangerie. «C'est toujours un plaisir de connaître son produit, de trier son grain, de le moudre et de voir sa farine sortir du moulin. Pour le moment, j'ai 10 tonnes de mélanges de blés. Le fait d'acheter plusieurs variétés permet de garantir un résultat espéré, décrit-il. De plus, je voulais, absolument, mettre le bio en avant. Je ne veux pas utiliser les produits traités dans mes pains. Je mise la qualité avec le bio.»

No pain, no gain

Dans un rythme soutenu, Antoine Bouny confectionne et vend son pain le mardi, le jeudi et le vendredi. C'est entre 4 et 6 heures que commence le travail des boulangers au feu de bois.

Il ajoute qu'«avec mon collègue, nous produisons en moyenne plus de 400 kg de pains et 200 brioches par semaine. Et nous comptons, bien évidemment, produire d'avantage et agrandir notre gamme. Je propose des produits particuliers. On fait des grosses pièces, on ne fabrique pas de baguettes. C'est du pain au levain. La levure est produite et entretenue, quotidiennement, sur place. Elle renforce l'aspect gustatif et permet de conserver le pain. Au final, nous faisons des pains spéciaux. Par exemple, il peut y avoir des pains aux graines, des pains aux noisettes. Parfois, on a quelques clients qui nous demandent des pains bien spécifiques en fonction de leurs allergies.»

Il propose plusieurs variétés de pain. Il les commercialise dans des magasins, à des groupements de consommateurs en Picardie, dans la région parisienne, comme les associations pour le maintien de l'agriculture paysanne (Amap), mais aussi pour les particuliers. Ces derniers peuvent, également, chercher leurs pains sur place ou se faire livrer.

Son travail acharné a été bénéfique. Il reçoit la 5e place des Jeunes Entrepreneurs de l'Oise. «À travers ce prix, on observe tous nos efforts fournis récompensés. Cela était un travail de longue haleine. Lorsque mon projet a vu le jour, la suite n'a été que du plaisir. Cependant, je n'ai pas eu de retour par rapport à ma 5e place. J'aurais voulu savoir ce qui n'allait pas, afin d'améliorer mon travail» dit-il.

Gagner son pain à la sueur de son front

Toutefois, ce jeune boulanger n'arrive pas à combler un manque, celui de sa famille. «Je n'arrive pas à encore trouver un équilibre entre mon travail et ma famille. C'est assez dur parfois de ne pas voir ses enfants, le matin et le soir. Dans ce type de métier, il nous faut du soutien pour pouvoir avancer. Parfois, il arrive que mes enfants s'adonnent à la confection du pain ou bien qu'ils m'accompagnent lors de mes livraisons. Partager ce moment avec mes enfants est un réel bonheur».

Après plusieurs mois de travaux et l'acquisition d'un nouveau four, les demandes sont de plus en plus fortes. Le manque de personnel se fait aussi sentir. «J'aimerais lever le pied de temps en temps. Je voudrais impliquer des gens pour qu'ils puissent codiriger avec moi l'entreprise. Il y a beaucoup de choses à gérer. il faudrait que je m'entoure des personnes qui baignent déjà dans ce milieu.»

Même si l'intensité du travail est considérable, Antony Bouny ne désespère et souhaite developper son entreprise. Il compte toujours gagner sa croûte en allumant ses fourneaux pour tous les amoureux du pain.

Dorian Alinaghi

 

400 kg
En moyenne sur la quantité de pain par semaine.

200
En moyenne du nombre de brioches par semaine.

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