L'Oise Agricole 07 septembre 2017 à 09h00 | Par Dominique Lapeyre-Cavé

B Cook, le foodtruck du paysan qui cuisine local et de saison

C’est une idée bien dans l’air du temps : proposer une cuisine de rue avec des produits locaux et de saison, le tout cuisiné maison.

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Benoît Guillaume aux commandes et fourneaux du B Cook. B comme burger, Benoît ou... bon ! (© Dominique Lapeyre-Cavé)

Mais c’est aussi un pari osé qu’est en passe de réussir Benoît Guillaume, agriculteur à Nampcel. Oui, vous avez bien lu : agriculteur. Sur 70 ha, il cultive du blé, des betteraves et de la pomme de terre fécule. Rien de bien original dans le secteur.

Par contre, se lancer dans la street food en se fournissant local, voilà une démarche orginale. «Mes parents cultivaient déjà cette ferme à Nampcel et, à l’époque, la diversification avec création de ferme auberge était courante. Avec une surface limitée et 4 enfants, il leur fallait trouver une idée de diversification. Et c’est pour cela qu’après 2 années en école d’agriculture à Chauny, je me suis tourné vers la restauration et ai obtenu un BEP cuisinier» explique Benoît Guillaume.

Entre temps, la famille avait choisi de vivre à Noyon où l’opportunité de reprendre 60 ha s’est présentée. Du coup, demi-tour professionnel : Benoît Guillaume reprend des études agricoles, un BPREA à Airion, afin de pouvoir bénéficier du dispositif d’aide à l’installation. Il s’installe donc en 1996 en société, d’abord avec son père, puis avec sa mère quand ce dernier prend sa retraite.

Mais les terres sur Noyon sont difficiles, la Pac est passée par là et des choix sont à faire. La décision est prise de céder la partie sur Noyon et Benoît décide de retourner à ses premières amours, la cuisine. «Je suis marié, mon épouse est comptable et nous avons deux filles de 17 et 6 ans. Avec seulement 70 ha, même en trois parcelles, il n’y a pas de quoi faire vivre ma famille. Alors, pourquoi pas se lancer dans la restauration rapide, mais de qualité ?»

Qu’à cela ne tienne. Quelques années ayant passé depuis son BEP de cuisinier, Benoît Guillaume se remet aux fourneaux. Il consulte des blogs, surfe sur des sites internet, relit ses livres de cuisine et s’inscrit à une formation via monpetitbusiness.com. Pendant une semaine, différents aspects du métier sont brossés : théorie, gestion, organisation, et bien sûr cuisine pendant 2 jours à bord d’un foodtruck avec les contraintes qui vont avec : pas d’eau courante, groupe électrogène, astuces en cas d’imprévu : friteuse qui se renverse, tiroirs qui s’ouvrent...

Notre agriculteur se trouve conforté dans sa démarche et il se lance en février de cette année. Il s’installe pour la première fois un vendredi sur le parking d’une entreprise à Ribécourt, dont il connaît le dirigeant, au sein d’une zone d’activités. Et depuis, toutes les semaines, des salariés, des personnes de passage, des retraités viennent se régaler d’un burger ou d’un plat préparé sur place, accompagné de deux desserts au choix. Et le jeudi, c’est à Margny-lès-Compiègne, sur le parking de l’entreprise Brézillon qu’il déplie l’auvent de son foodtruck, installe quelques tables et chaises.

Du haut de gamme

Car la cible que vise Benoît Guillaume est une clientèle aisée, qui peut débourser 9,50 euros pour un burger avec des frites ou le plat de la semaine (viande et légumes) ou 13 € pour une formule plat-dessert-boisson soft ou 14 € si le choix se porte sur une bière.

Tout est frais, de saison, acheté dans un rayon de 30 km auprès de producteurs locaux. «Les gens se soucient de la qualité de ce qu’ils mangent, ils veulent du frais, du local, des produits de saison. Et puis, une cuisine traditionnelle mais allégée en gras mais pas en saveurs» analyse notre cuisinier.

Du coup, tous les mardis, il fait son marché auprès de maraîchers du secteur : Claudette et Jean-Claude Bréhon à Vandélicourt pour les salades, Adrien Boucher à Jaulzy, Julien Picart, de Néry, pour ses pommes de terre et ses légumes, la ferme Courbouin, Bruno et Édouard Lhotte pour les fraises, et bien d’autres. La bière, blonde, brune ou ambrée, est produite à Montagny-Sainte-Félicité. Les produits laitiers et le fromage viennent de la ferme du Moulin à Guiscard et le pain pour les burgers est fait maison. «J’ai acheté un pétrin qui permet de bien travailler la pâte afin d’avoir un pain aéré, légèrement brioché mais quand même consistant. J’ai fait des essais et ai mis au point une recette qui donne satisfaction» explique Benoît Guillaume.

Quant à la viande pour les burgers, un premier essai auprès des Établissements Lucien, partenaires de Elvéa 60, ne s’est pas montré concluant. «La viande était trop grasse pour ma clientèle soucieuse de sa ligne et surtout, la livraison posait problème. Il faut que je sois livré à 7 heures du matin car, ensuite, je pars pour m’installer. Là, c’était trop aléatoire. C’est dommage mais j’ai dû trouver un autre fournisseur qui me procure quand même de la viande Hauts-de-France que je hache dernière minute pour les burgers» déplore Benoît Guillaume.

Il prépare lui-même le ketch-up avec des tomates locales bien mûres et du miel de Nampcel et sa mayonnaise est maison. Idem pour les desserts. «Cette année, les fraises étaient délicieuses et j’ai proposé des tartes, des salades de fruits, des tians de pêches et abricots sur crème aux amandes» liste notre cuisinier. En ce moment, la tarte aux mirabelles, dont c’est la pleine saison, est au menu.

Développement et projet

Benoît Guillaume a sollicité l’Arc (agglomération de Compiègne) pour avoir l’autorisation de s’installer devant les bureaux administratifs de l’UTC les mardis ou mercredis et devant l’hôpital Saint-Côme à Compiègne. Avec un investissement de 65.000 euros pour son camion noir B Cook d’occasion et aménagé selon ses souhaits (placha, friteuse...) par uns société spécialisée, il doit travailler plus. «Mais en m’intallant quatre jours par semaine, à une quarantaine de couverts par jour, je pense que je serais au maximum de mes possibilités car je dois quand même assurer le travail sur mon exploitation. Et ce d’autant plus que j’aimerais produire dès l’année prochaine des Binjes pour faire moi-même mes frites. Cela me laissera une plus grande latitude dans la préparation (rondelles, potatoes, frites traditionnelles) mais je vais devoir m’organiser pour la conservation» explique notre agriculteur-cuisinier. Tout en continuant à assurer des prestations dans le cadre de privatisation du foodtruck, une activité qui a le vent en poupe. «Que ce soit pour un anniversaire, une journée des salariés ou une porte ouverte dans une entreprise, une démonstration de matériel agricole ou lors de brocantes ou de fêtes de village, je peux assurer une petite centaine de repas.»

Le bouche-à-oreille commence à faire la réputation du B Cook de Benoît Guillaume et il s’appuie sur les réseaux sociaux et notamment Facebook pour entretenir un lien avec sa clientèle. Il prend en photo les fruits et légumes qu’il achète, il montre ses petites pains en train de lever, ses plats tout frais tout bons prêts à être déguster. Tous les ingrédients de la réussite.

 

 

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