L'Oise Agricole 08 février 2018 à 09h00 | Par dorian Alinaghi, Laurence Lamaison

Approvisionnement local en restauration collective : bilan 2017

Si l’engouement pour les produits locaux continue de croître auprès des consommateurs, cette tendance s’amplifie également en restauration collective. Les approvisionnements en produits locaux progressent encore en 2017 dans les Hauts-de-France, avec cependant des disparités marquées selon les territoires.

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Plus de 8.000 ont dégusté des plats venant de l'opération "repas approvisionnement local, de saison et 0 gaspi"
Plus de 8.000 ont dégusté des plats venant de l'opération "repas approvisionnement local, de saison et 0 gaspi" - © Dorian Alinaghi

Six ans que les Chambres d’agriculture des Hauts-de-France s’investissent pleinement dans ce challenge complexe : faire évoluer les pratiques des équipes de restauration scolaire tout en intégrant leurs problématiques de coût, logistique, praticité.

Petit retour en arrière : 2011, le département de la Somme lance une politique volontariste et soutient la Chambre d’agriculture de la Somme pour développer les approvisionnements locaux dans les collèges. Un outil informatique est créé pour faciliter la mise en relation des acheteurs professionnels et des producteurs : www.somme-produitslocaux.fr. En 2012, l’Aisne et l’Oise dupliquent l’outil et en 2016, le Nord-Pas-de-Calais l’adopte également, en modifiant la version initiale.

2012-2017 : une évolution en demi-teinte

L’introduction de produits locaux en restauration scolaire est directement liée à la combinaison de deux facteurs : la volonté des collectivités qui impulsent la dynamique et prennent éventuellement des mesures incitatives, et la volonté des équipes de restauration. Interviennent également dans l’équation l’équilibre budgétaire à respecter, les moyens matériels et humains à disposition, la situation géographique de l’établissement par rapport à celle des producteurs.

Le chiffre d’affaires réalisé sur la plate-forme www.aisne-produitslocaux.fr a chuté de 62 % en 2016 par rapport à 2015. La fermeture de l’abattoir de Laon a lourdement pénalisé le développement des circuits courts. Mais les agriculteurs ont toujours su s’adapter et l’année 2017 a été bien meilleure : + 74 % de chiffre d’affaires.

Pour l’Oise, les approvisionnements locaux en restauration collective progressent d’année en année : + 204 % en 2016 par rapport à 2015, + 27 % en 2017 par rapport à 2016, avec cependant une stagnation en novembre et une légère baisse en décembre 2017. Si l’on focalise sur les achats réalisés par les collèges de l’Oise, ils ont passé en 2015 144 commandes sur la plate-forme, 344 en 216 et 471 sur 2017. Une nette progression. En comptabilisant les commandes en direct des producteurs et les achats de pain, le pourcentage d’achats de produits locaux doit avoisiner les 7%.

Dans la Somme, le chiffre d’affaires HT a progressé de 57,8 % en 2016 par rapport à 2015, mais a stagné, voire baissé en 2017, notamment à cause de la forte baisse des commandes des structures gérées par la société Api restauration. La progression devrait reprendre en 2018 avec un objectif affiché du Conseil départemental de la Somme de 13 % de produits locaux dans tous les collèges publics.

Le Nord-Pas-de-Calais a réalisé 108.300 € HT de chiffre d’affaires en 2016. Le bassin de producteurs et d’acheteurs professionnels est beaucoup plus dense en Nord-Pas-de-Calais que dans l’Aisne, l’Oise et la Somme. En 2017, 536.800 € HT de chiffre d’affaires (+ 395 %) ont été enregistrés sur leur plate-forme. À noter que la Chambre d’agriculture du Nord Pas-de-Calais a dédié une équipe d’animateurs commerciaux pour atteindre ces objectifs…

Par ailleurs, l’outil informatique du Nord-Pas-de-calais est plus performant que ceux des 3 départements Aisne Oise Somme : en effet, un connecteur a été configuré pour simplifier l’utilisation de l’outil par les lycées. Ainsi, les acheteurs se connectent à leur plate-forme habituelle et les produits locaux y figurent, évitant ainsi d’avoir à se connecter sur deux outils différents.

De même, une passerelle informatique a été créée avec la coopérative Norabio : «Cette simplification a boosté les commandes en 2017» indique Maelle Delabre, coordinatrice des achats de produits locaux à la Chambre d’agriculture du Nord Pas-de-Calais.

Les évènements créés pour stimuler les achats de produits locaux, tels que le challenge appro local, la semaine «Invitez les saveurs du Nord Pas-de-Calais» ou l’opération «Menu 100 % local zéro gaspi» du Conseil départemental de l’Oise, dynamisent également les ventes de produits locaux ponctuellement.

Le bilan 2017 est satisfaisant pour l’ensemble des Hauts-de-France, avec cependant quelques baisses enregistrées et surtout un pourcentage d’approvisionnement en produits locaux qui reste assez faible dans l’ensemble. L’absence à ce jour d’ateliers de découpe, de transformation de produits, de conditionnement, notamment dans l’Aisne et l’Oise, de sociétés de transport compétitives pour ce type de distribution, explique également un développement hétérogène sur le territoire des Hauts-de-France.

Quelle perspective pour 2018 ?

Les actions menées seront poursuivies en 2018, avec un accent sur la professionnalisation des acteurs et une réflexion sur la problématique de la logistique, qui reste un frein au développement des circuits courts en général.

La forte volonté du Conseil régional en matière d’approvisionnement local dans les lycées est indéniable. Objectif : 70 % de produits locaux à l’horizon 2021 dont 10 % bio. Les produits ciblés en priorité sont la viande, les produits laitiers, les œufs, les produits biologiques.

Menée en 2017 sur le terrain par le cabinet Écozept, la politique du «Je mange local au lycée» sera poursuivie par les Chambres d’agriculture des Hauts-de-France en 2018. La Région contribuera financièrement à l’achat de produits locaux et de produits bio de la région, et travaillera à mettre en place des groupements d’achats.

Le changement majeur opérera à la rentrée scolaire 2018, avec la fusion des cinq plate-formes de commandes de produits locaux pour devenir une plate-forme régionale professionnelle, performante, avec des règles de fonctionnement homogénéisés. La dynamique des circuits courts devrait donc perdurer dans les années à venir !

Depuis 3 ans, les élèves d’établissement Louis-Bouland de Couloisy continuent à prendre conscience de l'importance du tri sélectif.
Depuis 3 ans, les élèves d’établissement Louis-Bouland de Couloisy continuent à prendre conscience de l'importance du tri sélectif. - © Dorian Alinaghi

Repas local, de saison et zéro gaspillage dans les collèges de l‘Oise

L’établissement Louis-Bouland de Couloisy a présenté une expérience inédite dans le département. Un repas conçu à base de produits de saison issus du territoire isarien a été servi ce midi aux élèves avec l’objectif de réduire totalement le gaspillage alimentaire.

Au menu du jour, une salade d’endies aux pommes de Jonquières et lardons ou bien betteraves rouges crues râpées de Jonquières, suivie d’une endiflette au rollot de Guiscard en plat de résistance et pour terminer, en dessert ou pour les plus gourmands, un yaourt nature de Guiscard. Tout ceci accompagné d’un pain venant de Trosly-Breuil.

Cette année, le Conseil départemental a décidé de développer une démarche d’approvisionnement local des collèges en favorisant des produits de qualité en partenariat avec la Chambre d’agriculture et l’Éducation Nationale. Ce projet baptisé «Approvisionnement local, de saison et 0 gaspi» s’inscrit dans une logique à la fois de développement durable, de consommation responsable mais également de soutien à la filière agricole locale.

Stéphane Caron, le chef cuisinier, est fier de travailler dans ces conditions. «Nous essayons de nous fournir avec les meilleurs produits à proximité de l’établissement. Par exemple, nos fromages viennent de la ferme des 4 vents à Guiscard. Même si nous avons énormément de couverts à servir, cela permet déjà pour nous de retrouver une sensation de plaisir en cuisinant et aussi refaire découvrir aux jeunes les bonnes saveurs avec des produits riches et de qualité.»

Pour Jean-Luc Poulain, président de la Chambre d’agriculture, cette initiative est exemplaire : «Nous œuvrons chaque jour pour raccourcir les circuits. Plus les circuits sont éloignés, plus nous perdons de la valeur ajoutée, donc les consommateurs perdent de la confiance. Sur un circuit, nous pouvons savoir la traçabilité du produit. En effet, on peut connaître le producteur et son exploitation. Et je trouve que c’est une excellente initiative de passer par l’éducation. Les enfants perdent la notion du goût varié. On a une standardisation de goût avec les fast food. Si on veut que demain, les enfants mangent tous les morceaux de l’animal et tous les légumes, il faut leur apprendre aujourd’hui le bien-être alimentaire. Sans cela, ils vont se limiter au ketchup et à la viande hachée.»

Proposer des produits locaux, de qualité dans les restaurants scolaires nécessite de s’assurer que ces produits soient effectivement consommés et agir contre le gaspillage. «En valorisant les denrées alimentaires locales en restauration collective, c’est tout le secteur agricole de l’Oise qui bénéficie de larges débouchés. Je tiens à rappeler que la Convention pour l’approvisionnement local des restaurations scolaires partait d’un principe gagnant-gagnant, tant pour les collégiens que pour les productions locales. Le projet repas approvisionnement local, de saison et 0 gaspi propose aux élèves de 17 collèges pilotes des repas saisonniers locaux répartis sur l’année» affirme Nadège Lefebvre, présidente du Conseil départemental de l’Oise.

Bien manger mais aussi pas de déchets

Valérie Quéric, directrice de l’établissement, voit cette opération comme une prise de conscience pour les jeunes. «Cela permet aussi aux enfants de reproduire la même chose chez eux. On essaye, à travers l’éducation, d’inciter les élèves à une bonne gestion des déchets. Mais aussi de faire prendre conscience aux jeune de la place importante des producteurs locaux ; ils ne savent plus qu’il n’y a plus de fraises en hiver, il faut leur réapprendre le goût mais aussi le tri sélectif.»

Et les jeunes se prêtent énormément au jeu. Isabelle Langlois, une jeune collégienne, pense qu’ «il est important de commencer à se sensibiliser le plus tôt possible, notamment pour les produits locaux. À travers ces aliments, il y a un impact bénéfique sur l’environnement avec moins d’empreinte carbone. De plus, cela permet de mieux s’habituer au tri sélectif. Donc il n’y a que des avantages» Il ne reste plus qu’aux collégiens à bien manger !


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